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北京“海碗居”炸醬面炸醬制作工藝

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Time:2015-09-14

1.00 MB

類型:美食

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資源簡介:

  炸醬面介紹:

流行于北京等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。
炸醬面一般分抻面和手工切面。抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片,右手用刀切條,左手往左邊推滾,以便滾上干面,免于粘連,最后攢成一把,雙手拎起抻長,截去兩頭連接處,馬上放入沸水鍋內;切面是將和好的白面搟成薄片,灑上干面疊而切之,成為絲狀。
菜品提供:
王體,中國烹飪協會會員,中級營養師,中國餐飲業職業經理人。2004年獲天津泰達國際美食文化節金牌,2005年天津首屆營養餐大賽金牌。現任天津百餃圓餐飲投資有限公司連鎖本部原料質量詢調專員。擅長餐飲市場定位、新菜品的研究開發。

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